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Magret de canard au miel et aux épices Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2727
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,024 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,104 €
Prix de revient TTC Total :
8,416 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,025 |
10,529 |
0,263 |
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ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,003 |
10,137 |
0,025 |
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| Clou de girofle poudre |
kg |
|
0 |
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0,003 |
1,055 |
0,003 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
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0,003 |
4,887 |
0,012 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,040 |
16,417 |
0,657 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
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0,003 |
5,792 |
0,014 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,040 |
3,749 |
0,150 |
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LEGUMERIE |
| Cresson |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
3,165 |
0,317 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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0,200 |
10,599 |
2,120 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
0.4 |
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0,400 |
12,133 |
4,853 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Parer et dégraisser les magrets |
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| Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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| GASTRIQUE |
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| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce |
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| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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| DRESSAGE |
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| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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