 |
Magret de canard au miel et aux épices Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2727
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,024 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,482 €
Prix de revient TTC Total :
11,853 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,757 |
0,488 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
10,137 |
0,051 |
|
|
| Clou de girofle poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
1,055 |
0,005 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
5,302 |
0,027 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
6,595 |
0,528 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
3,749 |
0,300 |
|
LEGUMERIE |
| Cresson |
Botte |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,112 |
0,622 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
11,893 |
4,757 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
6,304 |
5,043 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
|
|
| Parer et dégraisser les magrets |
|
|
| Sauter et finir au four, réserver au chaud |
|
|
| GASTRIQUE |
|
|
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
|
|
| Sauce |
|
|
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
|
|
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
|
|
| DRESSAGE |
|
|
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|