Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2708 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,289 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,691 € Prix de revient TTC Total :
214,114 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Garniture
Glace cannelle
Finition
crème d'amandes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
1.2
1,200
0,743
0,892
CAVE
Eau
L
0.6
0,600
0,245
0,147
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.4
0,900
8,018
7,216
Lait
L
4
4,000
0,840
3,360
Margarine feuilletage
kg
0.9
0,900
6,562
5,906
Oeufs (entiers)
Pièce
8
8,000
0,190
1,520
Oeufs (jaunes)
Pièce
32
32,000
5,473
175,136
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.4
0,400
10,487
4,195
Cannelle bâtons
Flacon
0.2
0,200
11,987
2,397
Cannelle en poudre
kg
0.02
0,020
10,137
0,203
Rhum coloré
Bouteille
0.04
0,040
16,726
0,669
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
1
0.4
1,400
1,572
2,201
Sucre glace
kg
0.2
0,200
5,454
1,091
Vanille liquide
1/2 l
0.04
0,040
16,217
0,649
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
4,000
1,741
6,964
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0
4,800
0,327
1,570
Progression
Réa.
Sur.
P??te feuillet??e
Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.
GLACE CANNELLE
Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner
GARNITURE
Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.
Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C
FINITION
Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton
