Fiche technique de fabricationN°2599 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,940 € Prix de revient TTC Total :
39,761 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Crème d'amandes
Garniture
Finition
Sirop
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0
0,130
0,870
0,113
CAVE
Eau
L
0.025
0.4
0,425
0,245
0,104
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0
0,113
11,405
1,283
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
7,438
3,719
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.025
0,025
16,036
0,401
Amandes en poudre
kg
0
0,050
15,329
0,766
Cannelle bâtons
Flacon
0.125
0,125
11,987
1,498
Nappage blond
kg
0.06
0,060
4,653
0,279
Quatre épices
Boite
0.125
0,125
7,739
0,967
Rhum coloré
Bouteille
0
0,010
16,726
0,167
Sucre en poudre
kg
0.015
0
0.4
0,465
1,345
0,625
Vanille gousses
Pièce
0.25
0,250
109,129
27,282
Vanille liquide
1/2 l
0.0025
0
0,013
17,302
0,216
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.025
0,025
1,741
0,044
Oranges (kg)
kg
0.15
0,150
2,004
0,301
Poires William
kg
0.6
0,600
3,007
1,804
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.
Sirop
Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.
Poires
00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.
Pocher les poires.
Pâte brisée
00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.
Crème d'amandes
Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.
Poires
Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.
Garnir et cuire
00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.
