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Salade océane- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2598
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,217 €
Prix de revient TTC Total :
2 021,687 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Vinaigrette |
Mayonnaise |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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2,000 |
2,615 |
5,230 |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
10 |
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10,000 |
5,473 |
54,730 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
1 |
1 |
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1,300 |
11,394 |
14,812 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
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|
1 |
2.5 |
|
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3,500 |
1,956 |
6,846 |
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| Moutarde |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
3,112 |
1,245 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.05 |
0.05 |
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0,100 |
5,792 |
0,579 |
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| Salicornes |
Boite |
2 |
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2,000 |
11,594 |
23,188 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
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0,600 |
0,692 |
0,415 |
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|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
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|
0.1 |
|
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0,100 |
1,712 |
0,171 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
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|
5,000 |
1,319 |
6,595 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
2 |
|
|
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|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
20 |
|
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20,000 |
1,741 |
34,820 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,600 |
1,308 |
0,785 |
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|
| Mesclun |
kg |
4 |
|
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|
4,000 |
12,660 |
50,640 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
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|
1,000 |
1,372 |
1,372 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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20,000 |
6,093 |
121,860 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
|
0 |
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3,000 |
42,189 |
126,567 |
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|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
|
0 |
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50,000 |
31,386 |
1569,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Effeuiller , laver et essorer la salade. |
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| Garniture |
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| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. |
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| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) |
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| Emincer le saumon fumé |
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| Vinaigrette |
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| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. |
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| Sauce Mayonnaise |
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| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. |
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| Dressage |
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| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. |
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| Décorer avec la julienne de saumon fumé. |
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| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales |
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| Terminer avec des pluches de cerfeuil. |
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| Contrôler les bords d'assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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