 |
Salade océane- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2598
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,802 €
Prix de revient TTC Total :
1 980,200 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Vinaigrette |
Mayonnaise |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
2,615 |
5,230 |
|
CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
10,000 |
5,473 |
54,730 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
1,300 |
7,071 |
9,192 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
1 |
2.5 |
|
|
|
|
|
3,500 |
2,758 |
9,653 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
2,815 |
1,126 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
5,792 |
0,579 |
|
|
| Salicornes |
Boite |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
13,188 |
26,376 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
0,692 |
0,415 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,274 |
0,127 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
1,266 |
6,330 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
20,000 |
1,741 |
34,820 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,693 |
2,216 |
|
|
| Mesclun |
kg |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
12,660 |
50,640 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,372 |
1,372 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
20,000 |
5,222 |
104,440 |
|
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
33,707 |
101,121 |
|
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
50,000 |
31,386 |
1569,300 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Effeuiller , laver et essorer la salade. |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. |
|
|
| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) |
|
|
| Emincer le saumon fumé |
|
|
|
|
|
| Vinaigrette |
|
|
| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. |
|
|
|
|
|
| Sauce Mayonnaise |
|
|
| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. |
|
|
| Décorer avec la julienne de saumon fumé. |
|
|
| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales |
|
|
| Terminer avec des pluches de cerfeuil. |
|
|
| Contrôler les bords d'assiette. |
|
|
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|