Fiche technique de fabricationN°257 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 134,885 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,666 € Prix de revient TTC Total :
5,326 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Pâte à choux
Pâtissière
Meringue
Montage
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.25
0.075
0.075
0,475
0,751
0,357
CAVE
Eau
L
0.05
0
0.07
0,370
0,227
0,084
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0
0,225
7,440
1,674
Lait
L
0.5
0,500
0,941
0,471
Oeufs (blanc)
kg
0.07
0,070
3,937
0,276
Oeufs (entiers)
Pièce
0
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
kg
0.02
0.08
0,100
6,057
0,606
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,020
10,202
0,204
ECONOMAT
Sucre en poudre
kg
0.04
0.09
0.125
0.25
0,505
1,067
0,539
Vanille poudre
kg
0.001
0,001
356,379
0,356
Progression
Réa.
Sur.
Pâte brisée
Réaliser une pâte brisée. Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)
00:20:00
Pâte à choux
Réaliser la pâte à choux. Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée. Coucher des petits choux avec le reste de la pâte. Dorer et cuire.
00:15:00
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille
00:10:00
Meringue
Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude.
00:15:00
Montage
Glacer et garnir les choux. Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée. Garnir le centre avec la crème.
