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Saint honoré Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°257
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 385,775 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,613 €
Prix de revient TTC Total :
60,901 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Pâte à choux |
Pâtissière |
Meringue |
Montage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.25 |
0.075 |
0.075 |
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|
0,475 |
0,743 |
0,353 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
0 |
|
|
0.07 |
|
|
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|
0,370 |
0,245 |
0,091 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
|
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|
0,225 |
9,757 |
2,195 |
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| Lait |
L |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,250 |
0,625 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
3,144 |
6,288 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
4 |
|
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5,000 |
5,473 |
27,365 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
0.04 |
|
0.125 |
0.125 |
0.25 |
|
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|
0,540 |
1,183 |
0,639 |
|
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
0.5 |
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|
0,500 |
34,224 |
17,112 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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| Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
00:10:00 |
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| P??te ? choux |
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| Réaliser la pâte à choux |
00:15:00 |
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| Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée |
00:05:00 |
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| Coucher des petits choux avec le reste de la pâte |
00:10:00 |
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| Dorer et cuire |
00:02:00 |
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| P??tissi?¨re |
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| Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille |
00:10:00 |
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| Meringue |
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| Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude |
00:15:00 |
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| Montage |
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| Glacer et garnir les choux |
00:15:00 |
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| Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée |
00:15:00 |
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| Garnir le centre avec la crème |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Sur plat rond avec papier dentelle |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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|
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