Fiche technique de fabricationN°2563 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,671 € Prix de revient TTC Total :
62,399 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce Bordelaise
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
2.55
2,550
18,779
47,886
Moelle
kg
0.17
0.17
0,255
3,693
0,942
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,425
0,219
0,093
CREMERIE
Beurre
kg
0.0425
0,043
10,529
0,447
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.17
0,170
1,956
0,333
Poivre du moulin
Pm
0.010625
0.010625
0,021
5,792
0,123
Poivre noir en grain
kg
0
0,021
9,980
0,212
Sel fin (kg)
kg
0.010625
0.010625
0,021
0,692
0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,006
1,266
0,008
Bouquet garni
Pièce
0
0,006
1,266
0,008
Cresson
Botte
1.0625
1,063
3,165
3,363
Echalotes
kg
0
0,085
1,308
0,111
Persil plat
bottes
0
0,043
1,372
0,058
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,850
10,352
8,799
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver le contre filet
00:10:00
Sauter(cuisson en fonction de la demande)
00:10:00
Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles
00:10:00
Bordelaise
Ciseler l'échalote, concasser le poivre
00:15:00
Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier
00:10:00
Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois
00:10:00
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks
00:05:00
Finition
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu
