Brochette de boeuf et abats, sauce choron- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2561 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,708 € Prix de revient TTC Total :
38,832 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochette
Marinade
Béarnaise
Tomates concassées
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.48
0,480
18,779
9,014
Foie de veau
kg
0.36
0,360
17,408
6,267
Rognons de veau
Pièce
0.24
0,240
6,330
1,519
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.02
0,020
2,615
0,052
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.016
0.012
0,128
10,529
1,348
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
1,600
5,473
8,757
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,024
3,361
0,081
Mignonnette
kg
0.002
0,002
9,706
0,019
Poivre du moulin
Pm
0.4
0.4
0.4
1,200
5,792
6,950
Sel fin (kg)
kg
0.4
0.4
0.4
1,200
0,692
0,830
Vinaigre de vin rouge
l
0.02
0,020
1,712
0,034
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,060
1,266
0,076
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,266
0,506
Cerfeuil
Botte
0.04
0,040
1,266
0,051
Cresson
Botte
0.32
0,320
3,165
1,013
Echalotes
kg
0.02
0.016
0,036
1,308
0,047
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Poivrons verts
kg
0.12
0,120
3,640
0,437
Tomates cerise
kg
0.2
0,200
6,119
1,224
Tomates grosses
Kg
0.1
0,100
3,218
0,322
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet.
Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises).
Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée.
Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé.
Concass??e de tomate
Réaliser une concassée de tomate
Sauce B??arnaise
Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron.
