Brochette de boeuf et abats, sauce choron- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2561 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,582 € Prix de revient TTC Total :
46,328 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochette
Marinade
Béarnaise
Tomates concassées
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.48
0,480
18,990
9,115
Foie de veau
kg
0.36
0,360
17,408
6,267
Rognons de veau
Pièce
0.24
0,240
6,014
1,443
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.02
0,020
2,365
0,047
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.016
0.012
0,128
9,800
1,254
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
1,600
10,202
16,323
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,024
3,361
0,081
Mignonnette
kg
0.002
0,002
9,706
0,019
Poivre du moulin
Pm
0.4
0.4
0.4
1,200
5,792
6,950
Sel fin (kg)
kg
0.4
0.4
0.4
1,200
0,692
0,830
Vinaigre de vin rouge
l
0.02
0,020
1,454
0,029
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,266
0,506
Bouquet garni
Pièce
0
0,060
1,266
0,076
Cerfeuil
Botte
0.04
0,040
1,266
0,051
Cresson
Botte
0.32
0,320
2,796
0,895
Echalotes
kg
0.02
0.016
0,036
1,129
0,041
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,741
0,174
Gros oignons
kg
0.12
0,120
3,387
0,406
Poivrons verts
kg
0.12
0,120
4,906
0,589
Tomates cerise
kg
0.2
0,200
4,990
0,998
Tomates grosses
Kg
0.1
0,100
2,321
0,232
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet.
Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises).
Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée.
Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé.
Concass??e de tomate
Réaliser une concassée de tomate
Sauce B??arnaise
Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron.
