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Panaché de légumes nouveaux- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2559
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,813 €
Prix de revient TTC Total :
15,252 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pommes grenailles nouvelles |
Asperges blanches |
Petits champignons de Paris |
Haricots verts |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.024 |
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0,024 |
10,529 |
0,253 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.032 |
|
0.028000000000000004 |
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0,060 |
3,361 |
0,202 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.4 |
|
0.4 |
0.4 |
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1,200 |
5,792 |
6,950 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
|
0.4 |
0.4 |
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0,808 |
0,692 |
0,559 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
0 |
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0.4 |
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0,800 |
0,689 |
0,551 |
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LEGUMERIE |
| Asperges blanches |
kg |
|
0 |
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0,200 |
14,665 |
2,933 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
4,062 |
0,812 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,400 |
1,741 |
0,696 |
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| Pommes grenailles |
kg |
0.4 |
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0,400 |
1,677 |
0,671 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
10,352 |
1,242 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
3,186 |
0,382 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pommes grenailles |
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| Laver et rissoler les pommes grenailles. |
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| Réserver |
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| Asperges blanches |
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| Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. |
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| Les détailler en tronçons de 5cm. |
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| Réserver |
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| Champignons |
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| Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. |
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| Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. |
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| Sauter les champignons. |
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| Débarrasser sur papier absorbant et réserver. |
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| Haricots verts |
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| Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. |
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| Réserver |
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| Finition |
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| Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) |
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| Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. |
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| Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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