 |
Mille-feuille en bande Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2540
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 156,972 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,602 €
Prix de revient TTC Total :
28,807 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pâtissière |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
0,750 |
0,113 |
|
CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
17,095 |
0,128 |
|
|
| Eau |
L |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
0,245 |
0,018 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,281 |
1,247 |
0,351 |
|
|
| Margarine feuilletage |
kg |
0.11249999999999999 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,113 |
6,562 |
0,738 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,250 |
10,202 |
22,955 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.018750000000000003 |
|
|
|
|
|
|
0,019 |
12,882 |
0,242 |
|
|
| Fondant |
kg |
|
|
0.046875 |
|
|
|
|
|
|
0,047 |
4,399 |
0,206 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,019 |
6,635 |
0,124 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,293 |
12,798 |
3,743 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.018750000000000003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,019 |
0,692 |
0,013 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,070 |
1,345 |
0,094 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
109,129 |
0,082 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
|
| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
00:20:00 |
|
| Cuire après repos |
|
|
|
|
|
| P??tissi?re |
|
|
| Confectionner une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Montage |
|
|
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
00:05:00 |
|
| Masquer la première bande avec la pâtissière |
00:05:00 |
|
| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
00:05:00 |
|
| Recouvrir avec la dernière bande retournée |
00:05:00 |
|
| Parer légèrement si nécessaire |
00:05:00 |
|
| Glacer au fondant |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|