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Mille-feuille en bande Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2540
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 156,972 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,672 €
Prix de revient TTC Total :
17,017 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pâtissière |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
0,870 |
0,131 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
0 |
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0,008 |
19,116 |
0,143 |
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| Eau |
L |
0.07500000000000001 |
|
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0,075 |
0,245 |
0,018 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
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0,281 |
0,840 |
0,236 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.11249999999999999 |
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0,113 |
22,166 |
2,494 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,250 |
5,473 |
12,314 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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|
0.018750000000000003 |
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0,019 |
18,425 |
0,345 |
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| Fondant |
kg |
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|
0.046875 |
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0,047 |
5,141 |
0,241 |
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| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,019 |
4,209 |
0,079 |
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|
| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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|
0,293 |
3,003 |
0,878 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.018750000000000003 |
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0,019 |
0,692 |
0,013 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,070 |
1,572 |
0,110 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,001 |
18,697 |
0,014 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
00:20:00 |
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| Cuire après repos |
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| P??tissi?re |
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| Confectionner une crème pâtissière |
00:15:00 |
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| Montage |
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| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée |
00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire |
00:05:00 |
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| Glacer au fondant |
00:20:00 |
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| Dressage |
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| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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