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Parisbrest Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2519
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 859,192 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,470 €
Prix de revient TTC Total :
35,761 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Crème mousseline |
Décor |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15 |
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0,150 |
0,870 |
0,131 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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|
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|
0,250 |
0,245 |
0,061 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0,300 |
9,757 |
2,927 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
1,250 |
0,625 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
5,473 |
21,892 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
14,232 |
0,712 |
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|
| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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|
0,060 |
3,003 |
0,180 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
0 |
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0,060 |
24,381 |
1,463 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1 |
|
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|
1,000 |
0,692 |
0,692 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.01 |
0 |
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0,210 |
1,183 |
0,248 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.05 |
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0,050 |
5,454 |
0,273 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,020 |
16,217 |
0,324 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? choux |
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| Réaliser une pâte à choux |
00:15:00 |
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| Dresser des Paris- Brest de 8 personnes |
00:10:00 |
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| Dorer et parsemer d'amandes effilées |
00:05:00 |
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| Cuire |
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00:45:00 |
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| Cr?¨me mousseline |
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| Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. |
00:20:00 |
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| Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. |
00:05:00 |
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| Montage |
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| Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée |
00:05:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Sur plat rond avec papier rond dentelle |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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