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Quiche aux fruits de mer Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°248
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,477 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,789 €
Prix de revient TTC Total :
113,660 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Garniture |
Appareil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.9375 |
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|
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|
0,938 |
0,870 |
0,816 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.46875 |
0 |
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|
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|
0,656 |
10,529 |
6,910 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.9375 |
|
|
|
|
|
|
0,938 |
4,104 |
3,848 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.9375 |
|
|
|
|
|
|
0,938 |
0,840 |
0,788 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
7.5 |
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7,500 |
0,190 |
1,425 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3.75 |
|
7.5 |
|
|
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|
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|
11,250 |
5,473 |
61,571 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.1875 |
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|
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|
|
|
|
|
0,188 |
0,886 |
0,166 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.01875 |
|
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|
|
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|
0,019 |
12,005 |
0,225 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
0.01875 |
|
|
|
|
|
|
0,019 |
4,508 |
0,085 |
|
|
| Safran poudre |
kg |
|
|
|
|
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|
|
|
|
0,000 |
5264,450 |
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.01875 |
0.01875 |
0.01875 |
|
|
|
|
|
|
0,056 |
0,692 |
0,039 |
|
LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
|
|
0,563 |
4,062 |
2,285 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,150 |
1,308 |
0,196 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,640 |
1,092 |
|
POISSONNERIE |
| Crevettes roses cuites |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
9,442 |
3,541 |
|
|
| Encornet 200/300 |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,600 |
13,662 |
8,197 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,450 |
6,093 |
2,742 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
1,875 |
10,526 |
19,736 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
00:30:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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| Appareil |
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| Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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|
| Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
|
| Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Dressage |
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|
| Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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