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Poulet cocotte grand-mère Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°236
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,929 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,852 €
Prix de revient TTC Total :
27,408 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de poelage |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,040 |
2,615 |
0,105 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
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|
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0,120 |
5,803 |
0,696 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.04 |
0.04 |
|
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|
|
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0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
|
0.02 |
|
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0,040 |
1,956 |
0,078 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.002 |
|
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|
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|
0,002 |
1,572 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,067 |
1,319 |
0,088 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,033 |
2,479 |
0,083 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.12 |
|
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0,120 |
4,062 |
0,487 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,067 |
1,635 |
0,109 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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|
0,033 |
1,530 |
0,051 |
|
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1.2 |
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|
1,200 |
1,161 |
1,393 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,200 |
10,352 |
2,070 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
4,009 |
0,481 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.2 |
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1,200 |
17,434 |
20,921 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les poulets. |
00:45:00 |
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| Brider en entrée. |
00:45:00 |
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| Cuisson |
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| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| Fonds de po??lage |
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| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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| Garniture grand-m?¨re |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| Blanchir et rissoler les lardons. |
00:15:00 |
|
| Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| Sauter les champignons. |
00:40:00 |
|
| Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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