Dos de saumon sur peau unilatérale, fondue de poireaux aux lardons ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2353 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 273,956 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,947 € Prix de revient TTC Total :
31,573 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fondue de poireaux
Beurre blanc crémé
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.016
0,016
0,245
0,004
NOILLY PRAT
bouteille
0.04
0,040
9,838
0,394
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,615
0,105
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,160
9,390
1,502
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.16
0.16
0,240
10,529
2,527
Crème liquide
l
0.08
0.08
0,160
4,104
0,657
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Piment de Cayenne
Pm
0.0008
0,001
4,508
0,004
Poivre du moulin
Pm
0.0104
0,010
5,792
0,060
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,080
Sel fin (kg)
kg
0.004
0.004
0.004
0,012
0,692
0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Ciboulette
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Poireaux
kg
0
0,800
2,849
2,279
POISSONNERIE
Saumon frais Norvège
kg
1.6
1,600
14,738
23,581
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller un petit saumon
lever les filets du saumon et les détailler
Les parer, ne pas les dépouiller, ôter toutes les petites arêtes.
Détailler les filets en «pavés» rectangulaires réguliers de 150 gr chacun
la fondue de poireaux
Emincer finement le blanc de poireaux
Les étuver au beurre et les assaisonner
Ajouter la crème aux 3/4 de la cuisson
Préparer les lardons
Détailler la poitrine fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter à l'huile sans les dessécher. Les ajouter aux poireaux
Beurre blanc crémé
Réaliser un beurre blanc crèmé
terminer les poireaux
S’assurer de leur cuisson et de la réduction de la crème, les lier avec le tiers du beurre blanc crèmé, et les réserver.
Marquer les dos de saumon en cuisson
'Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive
Assaisonner les dos de saumon et les placer côté peau dans la poêle
cuire sur là plaque du fourneau durant 4 à 5 minutes, puis placer la poêle dans un four très chaud pour finir la cuisson du dessus
Ne pas les retourner, ils doivent cuire uniquement sur le côté peau (le côté peau doit être croustillant et le centre moelleux
Dresser les dos de saumon
Disposer un lit de poireaux aux lardons au fond de chaque assiette.
Placer un «dos de saumon» par assiette sur les poireaux, côté peau croustillante sur le dessus.
Lustrer le saumon au beurre clarifié
Saupoudrer d'une petite pincée de fleur de sel.
Entourer d'un cordon de sauce
