Fiche technique de fabricationN°2328 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 723,724 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,889 € Prix de revient TTC Total :
22,219 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Appareil à biscuit
Mousse aux poires
Garniture
Finition
Pâte à cigarette
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1875
0.078125
0,266
0,870
0,231
CAVE
Eau
L
0
0,313
0,245
0,077
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0,063
10,529
0,658
Crème liquide
l
0
1,250
4,104
5,130
Oeufs (blancs)
Pièce
0.0625
0,063
4,796
0,300
Oeufs (entiers)
Pièce
12.5
12,500
0,190
2,375
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.01875
0,019
13,451
0,252
Colorants alimentaires
Pm
0,000
8,271
0,000
Fécule de pomme de terre
kg
0.0625
0,063
3,158
0,197
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
18,750
0,179
3,353
Nappage blond
kg
0.625
0,625
5,324
3,328
Sucre en poudre
kg
0.3125
0
0,938
1,572
1,474
Sucre glace
kg
0.0625
0,063
5,454
0,341
Vanille liquide
1/2 l
0.003125
0,003
16,754
0,052
LEGUMERIE
Poires passe crassane
kg
0.3125
0.3125
1,563
2,849
4,452
Progression
Réa.
Sur.
appareil a biscuit
Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".
Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.
Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat.
Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.
Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.
MOUSSE AUX POIRES
Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.
Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron
Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )
Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )
Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.
monter l'entremet
Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )
