Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2307 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,221 € Prix de revient TTC Total :
115,540 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,640
4,104
2,627
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.32
0.16
0,480
11,394
5,469
Olives vertes dénoyautées
Boite
0
0,160
2,371
0,379
Poivre du moulin
Pm
0.008
0.008
0.008
0,024
5,792
0,139
Sel fin (kg)
kg
0.008
0.008
0.008
0,024
0,692
0,017
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,032
8,493
0,272
Epinards en branches frais
kg
3.2
3,200
4,431
14,179
Marjolaine
kg
3.2
0.8
4,000
1,213
4,852
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
3.2
3,200
27,377
87,606
Progression
Réa.
Sur.
Base
Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine
Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine
Sauce
Chauffer la crème avec l'ail et les olives
Cuire 5 minutes et mixer
Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement
Garniture
Etuver les épinards
Dressage
Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour
