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Nems de coquillages au gingembre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2304
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,725 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,768 €
Prix de revient TTC Total :
22,146 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Nems |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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8 |
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8,000 |
1,315 |
10,520 |
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ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.01 |
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0,010 |
4,887 |
0,049 |
|
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| Huile d'olives |
l |
|
|
0.02 |
|
0.12 |
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0,140 |
11,394 |
1,595 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
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0,030 |
5,792 |
0,174 |
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| Sauce soja |
l |
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0.01 |
0.1 |
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0,110 |
10,589 |
1,165 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
0.01 |
0.01 |
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0,030 |
0,692 |
0,021 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
1,572 |
0,094 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.04 |
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0,040 |
1,712 |
0,068 |
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LEGUMERIE |
| Salade Mélangée |
poche |
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0.4 |
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0,400 |
2,216 |
0,886 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
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|
0.3 |
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0,300 |
10,599 |
3,180 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0.7 |
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0,700 |
6,277 |
4,394 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur |
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| Nems |
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| Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives |
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| Cuire à four chaud |
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| Sauce |
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| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
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| Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages |
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| Réduire à la nappe |
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| Finition |
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| Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette |
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| Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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