 |
Nems de coquillages au gingembre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2304
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,725 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,324 €
Prix de revient TTC Total :
26,593 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
Nems |
Sauce |
Finition |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
8,000 |
1,469 |
11,752 |
|
ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
13,956 |
0,140 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.02 |
|
0.12 |
|
|
|
|
0,140 |
8,109 |
1,135 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
0,030 |
5,792 |
0,174 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
|
0.01 |
0.1 |
|
|
|
|
|
0,110 |
9,970 |
1,097 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
0,030 |
0,692 |
0,021 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
1,345 |
0,081 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
1,454 |
0,058 |
|
LEGUMERIE |
| Salade Mélangée |
poche |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
2,216 |
0,886 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
10,445 |
3,134 |
|
SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0.7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
11,594 |
8,116 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur |
|
|
|
|
|
| Nems |
|
|
| Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives |
|
|
| Cuire à four chaud |
|
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
|
|
| Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages |
|
|
| Réduire à la nappe |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette |
|
|
| Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|