Fiche technique de fabricationN°2291 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 834,370 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,271 € Prix de revient TTC Total :
25,083 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fond blanc
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8
0,800
19,834
15,867
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.03
0,030
1,772
0,053
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0,030
10,529
0,316
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,104
0,492
ECONOMAT
Estragon au vinaigre
kg
0.004
0,004
7,807
0,031
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,400
17,758
7,103
Poivre du moulin
Pm
0.002
0.002
0.002
0.002
0,008
5,792
0,046
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0.002
0.002
0,008
0,692
0,006
Sucre en poudre
kg
0.002
0,002
1,572
0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,062
0,487
Citrons (kg)
kg
0.04
0,040
2,268
0,091
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
4,009
0,481
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer la pièce de viande
00:40:00
Détailler en morceaux de 70 gr
00:40:00
Hacher les oignons
00:10:00
Fond blanc
Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI
00:10:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à blanc
00:10:00
Cuire
Finition
Terminer la sauce
00:10:00
Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché
