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Poulet poélé aux figues sèches Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2289
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 006,763 KJ
Prix de revient TTC par unité:
74,079 €
Prix de revient TTC Total :
444,473 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Fond de poelage |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.06 |
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0,060 |
2,615 |
0,157 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
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0,060 |
9,757 |
0,585 |
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ECONOMAT |
| Figues sèches |
kg |
0.09 |
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0.09 |
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0,180 |
19,070 |
3,433 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.06 |
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0,060 |
2,758 |
0,165 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,750 |
1,266 |
0,950 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,150 |
1,688 |
0,253 |
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| Cresson |
Botte |
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|
0.75 |
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0,750 |
3,112 |
2,334 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,150 |
1,108 |
0,166 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.1275 |
0 |
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0,203 |
1,372 |
0,278 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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0,750 |
1,530 |
1,148 |
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| Tomates grosses |
Kg |
90 |
0 |
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90,075 |
4,558 |
410,562 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
0.15000000000000002 |
|
0.30000000000000004 |
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|
0,450 |
21,015 |
9,457 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2.0999999999999996 |
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2,100 |
7,136 |
14,986 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le poulet. |
00:20:00 |
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| Brider en entrée. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson le poulet poêlé. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. |
00:15:00 |
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| Glacer la volaille à l'entrée du four. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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