 |
Poulet poélé aux figues sèches Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2289
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 006,763 KJ
Prix de revient TTC par unité:
40,821 €
Prix de revient TTC Total :
244,925 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Fond de poelage |
Garniture |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
2,365 |
0,142 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
11,405 |
0,684 |
|
ECONOMAT |
| Figues sèches |
kg |
0.09 |
|
|
0.09 |
|
|
|
|
|
0,180 |
19,070 |
3,433 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
3,139 |
0,188 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
0,750 |
2,796 |
2,097 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,387 |
0,508 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.1275 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,203 |
1,899 |
0,385 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
3,790 |
2,843 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
90 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
90,075 |
2,321 |
209,064 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
0.15000000000000002 |
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,450 |
21,015 |
9,457 |
|
VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2.0999999999999996 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,100 |
7,136 |
14,986 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller le poulet. |
00:20:00 |
|
| Brider en entrée. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Marquer en cuisson le poulet poêlé. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. |
00:15:00 |
|
| Glacer la volaille à l'entrée du four. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|