Mixed grill de poissons, beurre rouge Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2275 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,086 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,773 € Prix de revient TTC Total :
62,181 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Beurre rouge
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.1
0.1
6,100
0,189
1,152
CREMERIE
Beurre
kg
0.3
0,300
9,757
2,927
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
8
0
8,200
2,758
22,616
Sel fin (kg)
kg
8
0.01
8,010
0,692
5,543
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0
0,504
1,266
0,638
Bouquet garni
Pièce
0
0,004
1,266
0,005
Cerfeuil
Botte
0.008
0.4
0,408
1,266
0,517
Citrons (kg)
kg
0.25
0
0,450
2,479
1,116
Echalotes
kg
0.1
0,100
3,693
0,369
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche
kg
0,000
11,552
0,000
Lotte
kg
0.6
0,600
17,408
10,445
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.5
0,500
33,707
16,854
Progression
Réa.
Sur.
Base
Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.
Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte.
Marinade.Réaliser la marinade instantanée.
00:10:00
Beurre rouge
Ciseler les échalotes.
Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre
