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Filets de rouget à la tapenade Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2245
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,215 €
Prix de revient TTC Total :
173,166 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Tapenade |
Garniture |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Faisselle (kg) |
kg |
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0 |
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0,240 |
5,697 |
1,367 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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9,600 |
3,144 |
30,182 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.12 |
|
0.24 |
1.2000000000000002 |
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1,560 |
8,374 |
13,063 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
0 |
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0,480 |
2,907 |
1,395 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
0 |
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0,480 |
2,966 |
1,424 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
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0,360 |
21,554 |
7,759 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
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0,360 |
0,568 |
0,204 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
1.2000000000000002 |
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|
1.2000000000000002 |
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2,400 |
1,266 |
3,038 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.024 |
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0,024 |
1,372 |
0,033 |
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| Courgettes |
kg |
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4.800000000000001 |
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4,800 |
1,994 |
9,571 |
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SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3.84 |
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3,840 |
27,377 |
105,128 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic |
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| Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) |
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| Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, |
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| Tapenade (? r??aliser la veille) |
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| Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. |
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| Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. |
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| Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires |
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| Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, |
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| recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, |
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| passer au grand froid |
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| Garniture |
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| Laver et emincer les courgettes |
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| Sauter les courgettes à l'huile d'olives |
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| Sauce |
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| Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) |
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| Dressage |
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| Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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