Fiche technique de fabricationN°2241 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,661 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,495 € Prix de revient TTC Total :
74,952 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base et cuisson
Garniture
Finition
Vinaigrette
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Galettes de riz
pce
10
10,000
3,128
31,280
Graines de sésame
kg
0
0,050
9,283
0,464
Huile d'olives
l
0,000
7,071
0,000
Huile de friture
Bidon de 10l
1.25
1,250
28,274
35,343
Huile de sésame
Bouteille
0
0.25
0,375
8,229
3,086
Poivre du moulin
Pm
0.125
0,125
5,792
0,724
Sel fin (kg)
kg
0
0.125
0,138
0,692
0,095
Vinaigre de vin rouge
l
0.0625
0,063
1,274
0,080
Wasabi
Tube
0
0,125
2,347
0,293
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,250
1,688
0,422
Cébettes
botte
0
0,125
1,635
0,204
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Choux verts
Pièce
0
0,250
2,004
0,501
Frisée
Pièce
0.625
0,625
3,429
2,143
Poivrons rouges
kg
0,000
5,222
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Laver et éplucher les légumes
00:10:00
Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement
00:05:00
00:30:00
Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes
00:15:00
Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes
00:10:00
00:10:00
Blanchir fortement les feuilles de choux
00:10:00
00:15:00
Base
Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux,
00:20:00
Dresser
Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée
