Fiche technique de fabricationN°222 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,175 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,869 € Prix de revient TTC Total :
19,475 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Pommes frites
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.75
0,750
20,573
15,430
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.01
0,135
7,440
1,004
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,040
6,057
0,242
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,880
0,115
Poivre noir en grain
kg
0
0,005
9,980
0,050
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,040
1,292
0,052
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Echalotes
kg
0
0,020
2,954
0,059
Estragon
Botte
0
0,250
1,424
0,356
Persil plat
bottes
0
0,010
1,424
0,014
Pommes de terre B.F.15
kg
0.9
0,900
2,216
1,994
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver le contre filet
00:10:00
Mettre en marinade instantanée
00:05:00
Griller (cuisson en fonction de la demande)
00:10:00
B??arnaise
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon
00:15:00
Clarifier le beurre
00:15:00
Réaliser la réduction
Monter la Béarnaise
00:10:00
Pommes frites
Eplucher les pommes de terre. Tailler en jardinière. Eponger et frire.
