Fiche technique de fabricationN°222 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,362 € Prix de revient TTC Total :
44,173 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.8999999999999999
0,900
18,990
17,091
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.015
0,203
11,405
2,310
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
3,000
7,438
22,314
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.06
0,060
3,139
0,188
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,075
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,060
6,251
0,375
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,188
1,266
0,237
Cresson
Botte
0.375
0,375
2,796
1,049
Echalotes
kg
0
0,030
1,308
0,039
Estragon
Botte
0
0,375
1,266
0,475
Persil plat
bottes
0
0,015
1,372
0,021
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver le contre filet
00:10:00
Mettre en marinade instantanée
00:05:00
Griller (cuisson en fonction de la demande)
00:10:00
B??arnaise
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon
00:15:00
Clarifier le beurre
00:15:00
Réaliser la réduction
Monter la Béarnaise
00:10:00
Finition
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu
