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Pommes croquettes Pour
parts |
Fiche technique de fabricationN°221
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,584 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,334 €
Prix de revient TTC Total :
38,007 €
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée |
 
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| Article |
Unité |
Base |
Paner |
Cuisson |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,030 |
0,870 |
0,026 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
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0,030 |
10,529 |
0,316 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,800 |
0,190 |
0,342 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
5,473 |
16,419 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,300 |
3,342 |
1,003 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
30,565 |
18,339 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,030 |
1,956 |
0,059 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00030000000000000003 |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.00030000000000000003 |
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0,000 |
0,689 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1.5 |
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1,500 |
1,002 |
1,503 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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| Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. |
00:15:00 |
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| Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. |
00:15:00 |
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00:20:00 |
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| Paner |
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| Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. |
00:20:00 |
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| Cuisson |
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| Frire à 160°C. |
01:00:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat rond et papier gaufré. |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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