Fiche technique de fabricationN°2169 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,305 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,723 € Prix de revient TTC Total :
149,786 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
dacquoise coco
Appareil bavarois
Milk shake
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASOA
bouteille
0.1
0,100
7,310
0,731
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques
l
0.1
0,100
4,959
0,496
Crème liquide
l
0
0,350
3,740
1,309
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.25
0,250
3,330
0,833
ECONOMAT
Farine
kg
0.02
0,020
0,743
0,015
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0
4,000
33,149
132,596
Noix de coco râpée
kg
0.08
0.02
0,100
6,026
0,603
Sucre en poudre
kg
0.04
0
0,140
1,183
0,166
Sucre glace
kg
0.1
0
0,160
5,454
0,873
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.25
0,250
1,750
0,438
Citrons verts (kg)
kg
0.25
0,250
4,431
1,108
Fruits de la passion
pce
0.2
0,200
0,877
0,175
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Physalis
bqte
1
1,000
2,796
2,796
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0
0,700
10,023
7,016
Progression
Réa.
Sur.
Dacquoise coco
Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.
Coucher et cuire à 170°.
Bavarois mangue
Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.
Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée.
Montage des entremets
Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid.
Coulis fruits de la passion
Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir.
