Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe
Pour
Parts
Fiche technique de fabricationN°2057 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,941 € Prix de revient TTC Total :
34,707 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Fenouil
Chantilly
Finition
fffff
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.175
0,175
2,309
0,404
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,063
4,104
0,257
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4
boite
0
0,075
26,322
1,974
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.175
0,175
1,087
0,190
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
1.5
1,500
0,179
0,268
Paprika
Pm
0.0025
0,003
9,976
0,025
Poivre blanc
kg
0
0,003
14,024
0,035
Safran poudre
kg
0.0025
0,003
5264,450
13,161
Sel fin (kg)
kg
0
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.0025
0,003
1,572
0,004
Tabasco
Flacon
4
4
4,003
4,002
16,018
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Ciboulette
Botte
0
0,125
1,161
0,145
Fenouil bulbes
piéces
0.375
0,375
3,693
1,385
Tomates garniture
kg
0.3
0,300
2,268
0,680
Progression
Réa.
Sur.
Gel??e de fenouil
Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix
Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.
Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.
Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.
Chantilly
Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.
Dressage
Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth
