 |
Cassolette d'ananas chiboust Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2041
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 136,962 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,664 €
Prix de revient TTC Total :
153,279 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Crème chiboust |
Kouglof |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0.625 |
0.625 |
|
|
|
|
|
|
0,719 |
1,772 |
1,274 |
|
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
25,000 |
3,150 |
78,750 |
|
CAVE |
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
19,990 |
0,250 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
0,188 |
10,529 |
1,974 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
1,188 |
0,840 |
0,998 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
2.5 |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
13,750 |
0,190 |
2,613 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
13,736 |
1,717 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,313 |
4,581 |
1,432 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
7,534 |
0,942 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,438 |
1,572 |
0,688 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
0,063 |
5,454 |
0,341 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
18,697 |
46,743 |
|
LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
3,112 |
15,560 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols |
|
|
| Cr?¨me chiboust |
|
|
| Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre |
|
|
| Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients |
|
|
| Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement |
|
|
| Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais |
|
|
| Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre |
|
|
| kouglof |
|
|
| Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch |
|
|
| Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume |
|
|
| Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain |
|
|
| Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins |
|
|
| Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes |
|
|
| Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C |
|
|
| Saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|