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Madras de langoustine et saint jacques Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2023
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,959 €
Prix de revient TTC Total :
95,669 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.05 |
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0,050 |
2,359 |
0,118 |
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| Curcuma |
kg |
0.005 |
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0,005 |
6,530 |
0,033 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
0.04 |
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0,090 |
8,109 |
0,730 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
0 |
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0,750 |
4,695 |
3,521 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.5 |
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0,500 |
5,792 |
2,896 |
|
|
| Raisins de Smyrne |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
6,772 |
0,271 |
|
|
| riz long camargue |
kg |
|
0 |
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0,200 |
4,013 |
0,803 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
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0,010 |
10,550 |
0,106 |
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|
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
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|
0,200 |
5,792 |
1,158 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,213 |
0,121 |
|
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| Céleri branche |
kg |
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
2,479 |
0,372 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.015 |
|
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|
0,015 |
3,387 |
0,051 |
|
|
| Mangue |
Pièce |
|
0 |
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0,250 |
1,635 |
0,409 |
|
|
| Noix de coco |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
0,250 |
1,952 |
0,488 |
|
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| Romarin |
botte |
0.5 |
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0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
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| Tomates garniture |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
3,956 |
0,396 |
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POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
2.4 |
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2,400 |
27,377 |
65,705 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.5 |
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0,500 |
35,817 |
17,909 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Décortiquer les queues de langoustines |
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| Assaisonner, sel, poivre et curcuma |
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| Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques |
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| Réserver |
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| Garniture |
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| Tailler les fruits en salpicon |
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| Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement |
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| Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz |
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| Sauce |
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| Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi |
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| Passer réduire 1/3 et lier |
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| Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche |
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| Finition |
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| Plucher l'aneth |
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| Dresser |
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| Dresser les fruits de mer sur un lit de riz |
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| A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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