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Carré d'agneau persillé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1959
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
707,374 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,609 €
Prix de revient TTC Total :
28,871 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus de rôti |
Finition |
Décor |
Persillade |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
2 |
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2,000 |
12,977 |
25,954 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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0.08 |
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0,080 |
2,190 |
0,175 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,245 |
0,123 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
0.05 |
|
0.05 |
|
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0,140 |
10,529 |
1,474 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
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0,030 |
1,956 |
0,059 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.02 |
0 |
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0,040 |
5,792 |
0,232 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0 |
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0,040 |
0,692 |
0,028 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
0 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
0 |
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|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,319 |
0,106 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,319 |
0,106 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.08 |
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|
0,080 |
1,372 |
0,110 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les carrés, ficeler |
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| Rôtir avec un G.A, thym et laurier |
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| Persillade |
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| Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver. |
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| Jus de r?´ti |
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| Réaliser un jus en fin de cuisson |
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| Finition et dressage |
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| Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé. |
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| Gratiner à la salamandre |
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| Carré sur plat ovale |
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| Cresson en décor et saucière à part |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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