 |
Carré d'agneau persillé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1959
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
707,374 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,980 €
Prix de revient TTC Total :
31,838 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Jus de rôti |
Finition |
Décor |
Persillade |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
14,496 |
28,992 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
2,190 |
0,175 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
0.05 |
|
0.05 |
|
|
|
|
0,140 |
9,757 |
1,366 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
2,758 |
0,083 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.02 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
5,792 |
0,232 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,692 |
0,028 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,688 |
0,135 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,108 |
0,089 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
1,372 |
0,110 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller les carrés, ficeler |
|
|
| Rôtir avec un G.A, thym et laurier |
|
|
|
|
|
| Persillade |
|
|
| Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver. |
|
|
|
|
|
| Jus de r?´ti |
|
|
| Réaliser un jus en fin de cuisson |
|
|
|
|
|
| Finition et dressage |
|
|
| Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé. |
|
|
| Gratiner à la salamandre |
|
|
| Carré sur plat ovale |
|
|
| Cresson en décor et saucière à part |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|