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Dos de cabillaud Dugléré Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1868
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,653 €
Prix de revient TTC Total :
33,917 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet de poisson |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
2,615 |
0,196 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
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0,135 |
10,529 |
1,421 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,750 |
1,266 |
0,950 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,030 |
1,319 |
0,040 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,038 |
4,062 |
0,152 |
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| Echalotes |
kg |
0.03 |
0 |
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0,068 |
1,308 |
0,088 |
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| Gros oignons |
kg |
0.06 |
0 |
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0,120 |
1,319 |
0,158 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.03 |
0 |
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0,105 |
1,372 |
0,144 |
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| Poireaux |
kg |
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0,000 |
2,849 |
0,000 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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0,750 |
1,530 |
1,148 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
3,218 |
1,931 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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0,450 |
6,277 |
2,825 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
1.125 |
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1,125 |
22,102 |
24,865 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fumet |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| Base |
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| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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| Monder les tomates. |
00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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