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Spaghetti napolitaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1865
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,672 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,808 €
Prix de revient TTC Total :
30,460 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce tomate |
Fondue de tomates |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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0,040 |
0,870 |
0,035 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
0 |
|
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0,080 |
5,803 |
0,464 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
0.04 |
0.04 |
|
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|
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|
0,170 |
10,529 |
1,790 |
|
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
0.16 |
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1,360 |
9,354 |
12,721 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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|
0,080 |
2,259 |
0,181 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.01 |
0.01 |
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|
|
|
|
0,011 |
5,792 |
0,064 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.001 |
0.001 |
|
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|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.001 |
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|
0,001 |
0,689 |
0,001 |
|
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| Spaghetti |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
1,890 |
0,095 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
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0,010 |
8,493 |
0,085 |
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|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
1 |
1 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
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|
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|
0,000 |
1,308 |
0,000 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.8 |
|
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0,800 |
3,218 |
2,574 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,800 |
12,133 |
9,706 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
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| Sauce tomate |
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| Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
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| Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
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| Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
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| Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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01:00:00 |
| Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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| Fondue de tomate |
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| Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
|
| Ciseler échalotes |
00:05:00 |
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| Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Voir photo |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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