Fiche technique de fabricationN°1830 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,569 € Prix de revient TTC Total :
622,766 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf
kg
7.199999999999999
7,200
31,123
224,086
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
40,000
5,192
207,680
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0
0,440
11,405
5,018
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.2
0,200
3,361
0,672
Madère dénaturé
L
0.4
0,400
18,144
7,258
Poivre du moulin
Pm
4
0
8,000
5,792
46,336
Sel fin (kg)
kg
4
0
8,000
0,692
5,536
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
4
4,000
10,445
41,780
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0
2,000
42,200
84,400
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le filet et tailler des tournedos.
Sauter les tournedos.
Déglacer au madère
Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre
Garniture
Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre.
