 |
Râble de lapereau farci aux cèpes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1821
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,516 €
Prix de revient TTC Total :
44,126 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Farxz mousseline |
Sauce |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,365 |
0,237 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,060 |
0,612 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,045 |
11,405 |
0,513 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,262 |
0,852 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,144 |
3,144 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,361 |
0,134 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
5,792 |
11,584 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,692 |
1,384 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
10,550 |
0,106 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,387 |
0,339 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,899 |
0,076 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
11,893 |
11,893 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
12,133 |
3,033 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
8,968 |
2,242 |
|
|
| Râble de Lapin |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
3,925 |
7,850 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Désosser les râbles de lapins |
|
|
| Réserver au frais. |
|
|
| Farce mousseline aux c?¨pes |
|
|
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
|
|
| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
|
|
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
|
|
| Incorporer les cèpes à la farce. |
|
|
| Montage |
|
|
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
|
|
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
|
|
| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
|
|
|
|
|
| Cuisson et sauce |
|
|
| Poêler les râbles |
|
|
| Réaliser un fond de poêlage |
|
|
| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|