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Charlotte aux fraises Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1768
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 474,015 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,177 €
Prix de revient TTC Total :
421,672 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuits à la cuillère |
Appareil à Bavarois |
Coulis de fraises |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| EAU DE VIE de framboise |
bouteille |
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0 |
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0,040 |
29,364 |
1,175 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0.6 |
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1,400 |
4,104 |
5,746 |
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| Lait |
L |
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0.8 |
0.8 |
0.4 |
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2,000 |
0,840 |
1,680 |
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ECONOMAT |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0.4 |
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0,400 |
21,124 |
8,450 |
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| Farine |
kg |
0.3 |
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0,300 |
0,886 |
0,266 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.3 |
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0,300 |
3,158 |
0,947 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
|
0 |
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12,000 |
33,149 |
397,788 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.6 |
|
0.2 |
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0,800 |
1,572 |
1,258 |
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| Sucre glace |
kg |
|
0 |
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0,800 |
5,454 |
4,363 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuits ? la cuill?¨re |
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| Tamiser la farine et la fécule. |
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| Clarifier les Å“ufs. |
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| Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. |
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| Incorporer les jaunes d'Å“ufs. |
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| Incorporer les farines et fécules. |
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| Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. |
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| Cuire au four à 180°C. |
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| Appareil ? bavarois. |
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| Mettre à tremper les feuilles de gélatine. |
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| Mixer les fraises avec le sucre glace. |
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| Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. |
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| Monter la crème fouettée. |
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| Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur. |
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| Charlottes |
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| Monter les charlottes. |
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| Coulis |
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| Réaliser le coulis de fruits rouges. |
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| Dressage |
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| Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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