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Pigeon aux deux cuissons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1767
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,979 €
Prix de revient TTC Total :
194,680 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Fond |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
|
0 |
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1,875 |
5,520 |
10,350 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
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0,094 |
11,405 |
1,069 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
3.75 |
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3,750 |
5,792 |
21,720 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
3.75 |
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3,750 |
0,692 |
2,595 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.1875 |
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0,188 |
0,689 |
0,129 |
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| Tandoori |
boite |
7.5 |
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|
7,500 |
8,914 |
66,855 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.01875 |
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0,019 |
10,550 |
0,198 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3.75 |
|
3.75 |
|
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|
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|
7,500 |
1,266 |
9,495 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3.75 |
|
5.625 |
|
|
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|
|
|
9,375 |
1,266 |
11,869 |
|
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| Carottes |
kg |
|
|
0.09375 |
|
|
|
|
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|
0,094 |
1,266 |
0,119 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,113 |
6,225 |
0,700 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.09375 |
|
|
0.0375 |
|
|
|
0,131 |
3,387 |
0,445 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,313 |
10,445 |
13,709 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,150 |
49,480 |
7,422 |
|
|
| Graisse de canard |
kg |
0.28125 |
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0,281 |
6,037 |
1,698 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
6 |
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6,000 |
7,718 |
46,308 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les pigeonneaux |
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| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. |
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| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. |
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| Laisser pendant 3 heures. |
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| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). |
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| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. |
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| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
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| Déglacer avec la base de sauce |
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| Sauce |
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| Suer les échalote ciselée au beurre. |
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| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. |
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| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
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| Fond |
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| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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