Fiche technique de fabricationN°176 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,602 € Prix de revient TTC Total :
68,814 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce mousseline
Garniture
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.032
0,032
0,870
0,028
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.08
0,080
19,015
1,521
CREMERIE
Beurre
kg
0.032
0,032
10,529
0,337
Crème liquide
l
0.32
0.8
1,120
4,104
4,596
Oeufs (entiers)
Pièce
2.4
2,400
0,190
0,456
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.04
0,040
2,259
0,090
Huile d'olives
l
0.04
0,040
11,394
0,456
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
1,956
0,156
Piment de Cayenne
Pm
0.004
0,004
4,508
0,018
Sel fin (kg)
kg
0.004
0.004
0,008
0,692
0,006
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
POISSONNERIE
Ecrevisses
kg
0.32
0.16
0,480
32,600
15,648
Homards
piéces
1.6
0
2,000
22,313
44,626
Progression
Réa.
Sur.
Farce mousseline
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture
00:10:00
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline
00:15:00
Garniture
Pocher le homard et de détailler en dès
00:10:00
Sauce
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses)
00:20:00
Récupérer les écrevisses et les décortiquer
00:15:00
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement
00:15:00
Mousseline
Beurrer des moules à dariole
00:05:00
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules
00:10:00
Cuire au bain-marie
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce
00:10:00
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées
