Fiche technique de fabricationN°1725 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 995,505 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,164 € Prix de revient TTC Total :
61,644 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit cuillère
Génoise plate
Appareil
Garniture + sirop punchage
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.10999999999999999
0
0,310
1,772
0,549
CAVE
Eau
L
0.075
0.15
0,225
0,245
0,055
PASOA
bouteille
0.03
0.02
0,050
7,310
0,366
CREMERIE
Crème liquide
l
0.4
0,400
4,104
1,642
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,796
19,184
Oeufs (entiers)
Pièce
0
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.2
0.15
0,350
18,425
6,449
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.015
0,015
0,179
0,003
Sucre en poudre
kg
0.15
0.125
0.125
0.15
0,550
1,572
0,865
Sucre glace
kg
0.03
0,030
5,454
0,164
LEGUMERIE
Fruits de la passion
pce
0.3
0.3
0,600
16,194
9,716
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Cuillère
Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement.
Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°.
00:10:00
Génoise sur plaque
Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé
00:15:00
Cuire au four à 180°C
00:01:00
Sirop de punchage
Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa
Appareil à bavarois
00:25:00
Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.
Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.
Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.
Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure.
