Fiche technique de fabricationN°172 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,795 € Prix de revient TTC Total :
479,457 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base marinière
Sauce
garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
3.75
3,750
2,615
9,806
CREMERIE
Beurre
kg
0.625
0
1,000
10,529
10,529
Crème liquide
l
0
3,750
4,104
15,390
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
25,000
5,473
136,825
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0,013
9,613
0,120
Farine
kg
0
0,375
0,886
0,332
Poivre du moulin
Pm
0.0125
0
0,025
5,792
0,145
Sel fin (kg)
kg
0
0,013
0,692
0,009
LEGUMERIE
Echalotes
kg
1
1,000
1,308
1,308
Persil frisé
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
50
50,000
6,093
304,650
Progression
Réa.
Sur.
Base
Gratter et laver les moules
00:15:00
Ciseler les échalotes, hacher le persil
00:10:00
Cuisson
Cuire les moules marinières
00:05:00
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine
00:10:00
Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire.
