Fiche technique de fabricationN°1700 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 778,241 KJ Prix de revient TTC par unité:
34,449 € Prix de revient TTC Total :
551,189 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Meringue
Liquide de cuisson
Crème anglaise
Caramel
Décor
Biscuit (1)
Biscuit (2)
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.13
0,130
0,870
0,113
CAVE
Eau
L
0
0.16
2,160
0,245
0,529
KIRSCH
bouteille
4
0.05
4,050
19,990
80,960
CREMERIE
Lait
L
1
1
2,000
1,250
2,500
Oeufs (blancs)
Pièce
2
1
10
13,000
3,144
40,872
Oeufs (jaunes)
Pièce
8
8
10
26,000
5,473
142,298
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.4
0,400
14,232
5,693
MAÏZENA
Boite
0.13
0,130
5,829
0,758
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.4
0.25
0.25
2
0.2
0.05
3,100
1,183
3,667
Vanille gousses
Pièce
4
1
1
2
8,000
34,224
273,792
Progression
Réa.
Sur.
Meringue
Confectionner une meringue française
00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs
00:20:00
Déposer sur un torchon
00:05:00
Cr?me Anglaise
Confectionner une crème anglaise
00:15:00
Refroidir et parfumer
00:02:00
Caramel et d??cor
Confectionner un caramel blond
00:15:00
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel
00:10:00
Biscuit
Chemiser un moule type génoise
Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)
Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre
Verser dans le moule et cuire à four moyen
Dressage
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus
