Fiche technique de fabricationN°170 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 449,818 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,410 € Prix de revient TTC Total :
25,640 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Béarnaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau
pieces
0.4
0,400
1,529
0,612
Rognons d'agneau
kg
0.1
0,100
19,518
1,952
CHARCUTERIE
Chipolatas
piéces
0.2
0,200
12,870
2,574
Poitrine demi sel
kg
0.16
0,160
5,803
0,928
CREMERIE
Beurre
kg
0.012
0.12
0,132
9,757
1,288
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
1,600
5,473
8,757
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
2
0
2,040
2,758
5,626
Poivre du moulin
Pm
0.002
0.002
0,004
5,792
0,023
Poivre noir en grain
kg
0.004
0,004
9,980
0,040
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de vin rouge
l
0.04
0,040
1,274
0,051
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.002
0,002
1,266
0,003
Bouquet garni
Pièce
0.002
0,002
1,266
0,003
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Champignons de paris
kg
0.4
0
0,520
4,431
2,304
Cresson
Botte
0.2
0,200
3,112
0,622
Echalotes
kg
0.02
0,020
3,693
0,074
Estragon
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Tomates garniture
kg
0
0,200
1,372
0,274
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les viandes et les abats.
Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.
GarnitureEplucher et laver les légumes.
Mettre à mariner les champignons et les tomates.
00:05:00
Cuisson
Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.
B??arnaise
Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.
