Fiche technique de fabricationN°161 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 873,567 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,435 € Prix de revient TTC Total :
43,477 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Tomates concassée
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.2
1,200
11,078
13,294
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1.5
1,500
0,870
1,305
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,050
19,015
0,951
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.04
0.04
0,140
11,405
1,597
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
LEGUMERIE
Ail
kg
0.75
0.004
0,754
8,387
6,324
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Champignons de paris
kg
0
0,240
5,887
1,413
Echalotes
kg
0.04
0.04
0,120
1,308
0,157
Persil plat
bottes
0.05
0,050
1,372
0,069
Tomates grosses
Kg
0.8
0,800
3,745
2,996
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.75
0
1,150
11,893
13,677
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler les médaillons
00:15:00
Parer, laver et émincer les champignons
00:10:00
Ciseler les échalotes
00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé
00:15:00
Réaliser la sauce
Tomates concass??es
Ciseler les échalotes
00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates
00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée
00:05:00
Dressage
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate
