Fiche technique de fabricationN°161 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 873,567 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,533 € Prix de revient TTC Total :
44,264 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Tomates concassée
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.2
1,200
11,078
13,294
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1.5
1,500
0,750
1,125
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,050
40,579
2,029
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,365
0,237
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.04
0.04
0,140
9,800
1,372
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
LEGUMERIE
Ail
kg
0.75
0.004
0,754
10,550
7,955
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Champignons de paris
kg
0
0,240
4,505
1,081
Echalotes
kg
0.04
0.04
0,120
1,129
0,135
Persil plat
bottes
0.05
0,050
1,372
0,069
Tomates grosses
Kg
0.8
0,800
2,321
1,857
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.75
0
1,150
11,893
13,677
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler les médaillons
00:15:00
Parer, laver et émincer les champignons
00:10:00
Ciseler les échalotes
00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé
00:15:00
Réaliser la sauce
Tomates concass??es
Ciseler les échalotes
00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates
00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée
00:05:00
Dressage
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate
