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Goujonnettes de merlan sauce tartare Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1500
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 580,552 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,539 €
Prix de revient TTC Total :
26,154 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Paner |
Cuisson |
Sauce tartare |
Décor |
Déclinaison de carottes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,120 |
0,750 |
0,090 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,227 |
0,009 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
0.02 |
|
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|
0,020 |
7,440 |
0,149 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
0,080 |
4,115 |
0,329 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
|
|
|
0.016 |
|
|
|
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|
0,016 |
6,057 |
0,097 |
|
ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
|
|
0.016 |
|
|
|
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|
0,016 |
4,853 |
0,078 |
|
|
| Chapelure |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,200 |
2,954 |
0,591 |
|
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
0,016 |
2,939 |
0,047 |
|
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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|
0.08 |
|
|
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|
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|
0,080 |
31,448 |
2,516 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
0.13999999999999999 |
|
|
|
|
|
0,180 |
2,880 |
0,518 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
0,006 |
5,359 |
0,032 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
|
|
|
0.008 |
|
|
|
0,008 |
2,924 |
0,023 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
0,008 |
1,454 |
0,012 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
0.8800000000000001 |
|
|
|
0,880 |
1,793 |
1,578 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
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|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
0.1 |
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|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.04 |
|
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|
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|
0,040 |
1,424 |
0,057 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.008 |
0.02 |
|
|
|
|
0,028 |
1,424 |
0,040 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
1 |
|
|
|
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|
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|
1,000 |
19,518 |
19,518 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
| Habiller les merlans. |
00:15:00 |
|
| Lever les filets et retirer la peau. |
00:10:00 |
|
| Tailler en goujonnettes. |
00:05:00 |
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| Paner |
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| Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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|
| Frire. |
00:15:00 |
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| Sauce tartare |
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| Trier et laver les herbes. |
00:05:00 |
|
| Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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| Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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Déclinaison de carottes Eplucher les carottes.
Lever des billes, glacer à blanc.
Réaliser une mousseline avec les parures, émincer finement en rondelles le reste, frire. |
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| Hygiène |
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