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Goujonnettes de merlan sauce tartare Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1500
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 047,936 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,170 €
Prix de revient TTC Total :
40,679 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Paner |
Cuisson |
Sauce tartare |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,120 |
0,870 |
0,104 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
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0,040 |
0,245 |
0,010 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,600 |
0,190 |
0,304 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
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0.016 |
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0,016 |
8,386 |
0,134 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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0.016 |
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0,016 |
4,853 |
0,078 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,200 |
3,342 |
0,668 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.016 |
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0,016 |
2,806 |
0,045 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0.8 |
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0,800 |
30,565 |
24,452 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
0.13999999999999999 |
|
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|
0,180 |
1,956 |
0,352 |
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| Moutarde |
kg |
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0.006 |
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|
0,006 |
3,112 |
0,019 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
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|
0.008 |
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|
0,008 |
1,712 |
0,014 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
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| Ciboulette |
Botte |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
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| Estragon |
Botte |
|
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|
0.04 |
|
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|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.008 |
0.02 |
|
|
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|
0,028 |
1,372 |
0,038 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
1 |
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1,000 |
14,243 |
14,243 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les merlans. |
00:15:00 |
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| Lever les filets et retirer la peau. |
00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes. |
00:05:00 |
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| Paner |
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| Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Frire. |
00:15:00 |
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| Sauce tartare |
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| Trier et laver les herbes. |
00:05:00 |
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| Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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| Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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