Fiche technique de fabricationN°1499 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 057,817 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,434 € Prix de revient TTC Total :
75,470 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce Béarnaise
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf
kg
1.2
1,200
31,123
37,348
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
1
1
2,040
2,615
5,335
CREMERIE
Beurre
kg
0.35
0,350
10,529
3,685
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
0.01
0.01
4,020
5,473
22,001
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0
0,200
3,361
0,672
Mignonnette
kg
0.01
0,010
9,706
0,097
Poivre blanc moulu
kg
0
0.02
0.2
0,230
11,465
2,637
Sel fin (kg)
kg
0
1,000
0,692
0,692
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.08
0.02
0.2
0,300
1,394
0,418
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Cresson
Botte
0.5
0,500
3,165
1,583
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Estragon
Botte
0.25
0.25
0,500
1,266
0,633
Progression
Réa.
Sur.
Cuisson des chateaubriands
00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.
Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.
Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.
Sauce b??arnaise
00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.
Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.
Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.
Dressage
Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.
