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Quenelles de poisson à l'américaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1495
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,401 €
Prix de revient TTC Total :
135,036 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Cuisson Quenelles |
Américaine |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
0,870 |
0,131 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
19,015 |
1,902 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
0,245 |
0,613 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,615 |
0,654 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.0625 |
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
0,188 |
9,757 |
1,829 |
|
|
| Crème liquide |
l |
1.7499999999999998 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,750 |
3,740 |
6,545 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
3,144 |
31,440 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
2,082 |
0,260 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
11,394 |
2,849 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
12,005 |
0,150 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0.0125 |
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
4,508 |
0,113 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0125 |
0.0125 |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,038 |
0,692 |
0,026 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,488 |
0,558 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
2.5 |
|
|
|
|
|
|
2,500 |
1,266 |
3,165 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,688 |
0,211 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
|
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
2,479 |
1,240 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,693 |
0,923 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
|
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
9,442 |
11,803 |
|
|
| Filets de merlan |
kg |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
14,243 |
42,729 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
1.25 |
1.25 |
|
|
|
|
|
|
2,500 |
10,526 |
26,315 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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|
| Cuisson |
|
|
| Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Sauce am??ricaine |
|
|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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|
| Dressage |
|
|
| Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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