Lapin à la moutarde Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°145
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 933,728 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,847 €
Prix de revient TTC Total : 35,083 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.03 0,030 2,615 0,078
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0.03 0,090 10,529 0,948
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.03 0,030 3,361 0,101
Moutarde kg 0.06 0,060 3,112 0,187
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0.003 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,012 8,493 0,102
Bouquet garni Pièce 0 0,600 1,266 0,760
Champignons de paris kg 0.18 0,180 4,062 0,731
Gros oignons kg 0 0,120 1,319 0,158
Persil plat bottes 0.0018000000000000002 0,002 1,372 0,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.30000000000000004 0,300 21,015 6,305
VOLAILLE
Lapin piéces 1.7999999999999998 1,800 14,283 25,709
 
Progression Réa. Sur.
Base

Découper le lapin à cru

00:10:00
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four

00:15:00

Garniture aromatique

Ciseler les oignons

00:10:00
Éplucher et écraser l'ail

00:05:00
Sauce

Débarrasser le lapin

00:05:00
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer)

00:10:00

Garniture

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Dressage

Napper les morceaux de lapin avec la sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation