Fiche technique de fabricationN°1448 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,708 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,819 € Prix de revient TTC Total :
62,550 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Sauce
Finition sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.04
0,040
0,870
0,035
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0,040
19,015
0,761
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0,080
11,405
0,912
Crème liquide
l
0.32
0,320
4,220
1,350
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.04
0,040
2,359
0,094
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
3,139
0,126
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,160
2,638
0,422
Echalotes
kg
0.16
0,160
1,952
0,312
Gros oignons
kg
0
0,160
1,108
0,177
Tomates garniture
kg
0
0,080
6,119
0,490
POISSONNERIE
Ecrevisses
kg
0.8
0,800
32,600
26,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1.2
1,200
12,133
14,560
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg
piéces
2.4
2,400
7,136
17,126
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les volailles
00:45:00
Brider
00:20:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver la garniture aromatique
00:10:00
Tailler en mirepoix
00:10:00
Cuisson
Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson)
00:10:00
Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée
00:10:00
Sauce
Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac
00:10:00
Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure
00:05:00
Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois
00:10:00
Liaison sauce
Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées
