Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°1440 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,757 € Prix de revient TTC Total :
70,055 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Finition, décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 (pm)
kg
0,000
0,752
0,000
CAVE
NOILLY PRAT
bouteille
0.1
0,100
9,838
0,984
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,300
9,390
2,817
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.3
0.3
0,400
10,529
4,212
Crème liquide
l
0.1
0.1
0,200
4,104
0,821
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0
0,140
3,361
0,471
Poivre du moulin
Pm
0.01
0
0,020
5,792
0,116
Sel fin (kg)
kg
0.01
0
0,020
0,692
0,014
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Ciboulette
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Echalotes
kg
0,000
1,308
0,000
Poireaux
kg
0.06
0
0,860
2,849
2,450
POISSONNERIE
Merlus
kg
2
2,000
17,669
35,338
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
0.2
0,200
53,805
10,761
Progression
Réa.
Sur.
Poissons
Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver
Cuisson
Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise
Faire sauter à la poêle
Garniture
Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson
Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher
Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson
Sauce
Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème
Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc
D??cor
Fleurons : détailler, cuire
Pluches de cerfeuil
Dressage
Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus
