Fiche technique de fabricationN°1430 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,408 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,796 € Prix de revient TTC Total :
30,371 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Appareil
Meringue
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,870
0,218
CAVE
Eau
L
0.05
0.07
0,120
0,245
0,029
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0
0,305
10,529
3,211
Lait
L
0
0,250
0,840
0,210
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,796
19,184
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Poudre à flan
kg
0
0,035
5,971
0,209
Sucre en poudre
kg
0.04
0.36
0.36
0,540
1,572
0,849
Vanille gousses
Pièce
0
0,005
18,697
0,093
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0
0,250
2,057
0,514
Progression
Réa.
Sur.
P??te bris??e
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.
00:20:00
Foncer, pincer, et cuire à blanc.
00:20:00
Appareil orange
Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir.
00:15:00
Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois.
00:05:00
Confire les zestes dans le beurre fondu.
Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange.
00:15:00
Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle.
00:10:00
Refroidir en cellule.
Montage
Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.
00:10:00
Meringue italienne
Cuire le sirop petit boulé (117°C).
00:10:00
Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.
Dressage
Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.
00:10:00
Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.
