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Gratin de fruits Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°137
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,652 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,767 €
Prix de revient TTC Total :
22,137 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Génoise |
Sirop |
Pâtissière |
Garniture |
Sabayon |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
|
0.0248 |
|
|
|
|
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|
0,125 |
0,870 |
0,109 |
|
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.02 |
|
|
|
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|
0,020 |
0,865 |
0,017 |
|
CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
|
0.008 |
|
0.04 |
|
|
|
|
0,048 |
19,116 |
0,918 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,280 |
0,245 |
0,069 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.016 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,016 |
10,529 |
0,168 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,840 |
0,168 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3.2 |
|
|
|
|
|
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|
3,200 |
0,190 |
0,608 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.6 |
|
1.6 |
|
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|
3,200 |
5,473 |
17,514 |
|
ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
0.0496 |
0.0496 |
|
0.08 |
|
|
|
|
0,430 |
1,572 |
0,675 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,044 |
18,697 |
0,823 |
|
LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
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|
0.4 |
|
|
|
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|
0,400 |
0,287 |
0,115 |
|
|
| Kiwi |
pieces |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
0,327 |
0,131 |
|
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| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
2,057 |
0,823 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| G??noise |
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| Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:15:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop |
00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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|
| P??tissi?¨re |
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|
| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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|
| Peler à vif les oranges |
00:15:00 |
|
| Lever les segments et réserver |
00:15:00 |
|
| Éplucher les kiwis et les émincer |
00:05:00 |
|
| Peler les bananes et les émincer |
00:05:00 |
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| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° |
00:10:00 |
|
| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet |
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| Finition |
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| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher |
00:10:00 |
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| Napper de pâtissière |
00:05:00 |
|
| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
00:10:00 |
|
| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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| Hygiène |
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