Fiche technique de fabricationN°1364 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
910,790 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,055 € Prix de revient TTC Total :
605,541 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
cuisson champ,
Velouté
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0,000
1,772
0,000
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
3
3,000
2,615
7,845
CREMERIE
Beurre
kg
0.5
0.5
0.5
1,200
10,529
12,635
Crème liquide
l
3
3,000
4,104
12,312
Oeufs (jaunes)
Pièce
50
50,000
5,473
273,650
ECONOMAT
Poivre mignonnette
kg
0.01
0,010
17,126
0,171
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
1,000
4,062
4,062
Citron (Pièce)
Pièce
0
1
2,000
1,741
3,482
Echalotes
kg
1.5
1,500
1,308
1,962
Persil plat
bottes
1
1,000
1,372
1,372
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
30
30,000
6,093
182,790
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
10
10,000
10,526
105,260
Progression
Réa.
Sur.
Base
Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant
00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud
Récuperer la cuisson en la filtrant
Sauce poulette
00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)
Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons
Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette
avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron
