Fiche technique de fabricationN°132 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,163 € Prix de revient TTC Total :
81,630 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.0625
0,063
0,245
0,015
CREMERIE
Beurre
kg
0.3125
0.03125
0,344
10,529
3,619
ECONOMAT
Cumin
kg
0.0625
0,063
10,447
0,653
Cumin poudre
kg
0.025
0,025
7,872
0,197
jus de canard
Boite
2.5
0.125
2,625
15,241
40,008
Sucre en poudre
kg
0.625
0,625
1,572
0,983
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.875
1,875
1,319
2,473
Carottes fanes
Pièce
1.25
1,250
2,638
3,298
Citron (Pièce)
Pièce
1.25
1.25
2,500
1,741
4,353
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0
0,750
34,710
26,033
Progression
Réa.
Sur.
Base
Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais
00:20:00
Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe
00:20:00
Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes
00:20:00
00:10:00
Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes
00:05:00
00:10:00
Garniture
étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver
00:20:00
prévoir éléments de décor
00:05:00
Sauce
récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie
00:10:00
Dressage
sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette
